Eski (Olgun) Kaşar Üretimi; Taze kaşar peyniri ile olgun kaşar peyniri üretimi birbirine yakındır. Taze kaşar peyniri üretim aşamaları olan teleme elde etme ve pıhtılaşma, pıhtıyı kesme, dinlendirme ve peynir suyunu alma ve telemeyi ısıtma, presleme ve mayalama gibi süreçten geçmektedir. Mayalama sonunun kontrolü, haşlanma, yoğurma, kalıplama, dinlendirmeye kalıplardan çıkarma işlemleri eski kaşar peynirinde de yapılmaktadır ve bu şekilde taze (Ham) kaşar elde edilmekte.

Tuzlama ve Olgunlaştırma; Kalıplardan çıkartılan taze kaşarlar 16-18 derecede ve %80-90 nispi nemli ortamda tuzlama işlemine tabi tutmakla belli bir süre dinlendirilmesi sonucu elde edilmekte. Kalıplardan çıkarılan peynirler ilk gün altlarına ve üzerlerine kuru tuz serpilerek yan yana özel tasarlanmış raflara dizilir. Ertesi gün iki kalıp üst üste gelecek şekilde raflara yerleştirilir. Bu işlemler yapıldığı sırada doğal olarak küf atan kaşar peynirleri alt üst yüzler çevrilerek tuzlu su ile nemlendirilmiş biz bez yardımıyla silinerek temizlenmektedir. Peynirlerin küf gelişimi önlemek için potasyum sorbat çözeltisi kullanılabilir ve ardından tekrar tuzlan maktadır. İki gün sonra ikili kümeler üçlük üçerli hale getirilmekte ve bu sırada yine üsttekiler alta konularak yüzeyleri aynı şekilde nemli tuzlu bez ile silinmekte tuzlanmaktadır. Sonra dörtlü küme şeklinde üst üstte istifleme yapılmaktadır. Bu şekilde 4 gün bekletilirler. Bu işlem 8'li kümeler oluşumuna kadar aynı şekilde sürdürülmektedir. Tuzlama normal koşullarda 15-20 gün sürmektedir. Peynire işlenen sütün asitliğinin istenenden yüksek olması durumunda tuzlama işlemi 8-10 gün gibi kısa sürede yapılması gerekmektedir. Buna karşın süt çok taze ise 30-35 günde tuzlama işlemi yapılabilmektedir. Olgun kaşar peyniri üretiminde tuzlama işlemi yukarıda anlatıldığı gibi kuru tuz ile yapılabildiği gibi salamura hazırlanarak da yapılabilmektedir. Bu durumda kullanılacak salamuranın tuz oranı %15-20 ve salamurada kalma süresi ise yaklaşık 2 gün kadardır. Eğer.

Peynirlerin yüzeyinde tuz belirtisi kalmamışsa ve nem yoksa tekrar tuzlanmalıdır. 9-10 cm yüksekliği bulunan peynir kalıplarında 14-15, küçük kalıplı olanlarda ise 8-9 kez tuzlama yapıldığı, büyüklerde tuzlama süresi 30, küçüklerde ise 10-15 gün sürebilmektedir.

Asıl Olgunlaştırma; Tuzlanan ve ön olgunlaşmalarını tamamlayan peynirler önceden pastörize edilmiş peynir suyu içinde sert fırçalarla ovularak yıkanmakta ve süzülmeleri için kerevetlere dizilerek 1-2 saat süzülmeye bırakılmaktadır. Devamında 12-16 C ve %85 nispi nemli şartlarda 30-60 gün süreyle olgunlaştırılmaktadır. Bu sürenin sonunda sıcaklık 4-5 C'ye düşürülerek olgunlaşmaya devam edilir. Olgunlaşma sürecinde kaşarlar haftada bir ya da 2 kez çevrilmektedir. Peynirlerin yüzeyinde Küflenme oluşmuş ise %5'lik tuzlu su ile yıkanmakta ve yüzeylerine zeytinyağı sürülmektedir. Bu biçimde fazla nem kaybı, aşırı kalın kabuk oluşumu ve çatlamalar önlenebilmektedir. Olgunlaştığına kanaat edilen kaşarlar son olarak ılık tuzlu su ile yıkanarak kurumaya bırakılır.

0 Yorum Yapılmış "Eski Kaşar"
Kayıtlı yorum bulunamadı ilk yorumu siz ekleyin